脂肪酸には不飽和結合（二重結合）のない飽和脂肪酸と不飽和結合のある不飽和脂肪酸がありますが、トランス脂肪酸とは、不飽和脂肪酸のうち、不飽和結合の部分での結合の仕方が対角線方向になっているものをいいます。不飽和結合の部分での結合の仕方が同方向になっているものをシス脂肪酸といいます。

　一般に、飽和脂肪酸は融点（固体が液体になり始める温度）が高く、常温では固体、不飽和脂肪酸は融点が低く常温で液体ですが、トランス脂肪酸は常温で固体です。

◎トランス脂肪酸とシス脂肪酸の例

以上をまとめると、下図のようになります。

　トランス脂肪酸が生成する原因としては、主として以下の3つが知られており、工業由来のものと天然由来のものにわけられます。

●工業由来のトランス脂肪酸

（１）植物油等の加工の際に行われる部分水素添加により生成します
　植物油等の加工の際に、液体の油に水素を添加^*1 して、脂肪酸の不飽和結合を減らす部分水素添加という方法が取られることがあります。これにより適度な硬さの固形油を得ることができ、また酸化しにくくなるという効果もありますが、トランス脂肪酸が生成します。業務用揚げ油には、サクサク感を出すためと、酸化防止のために水素添加油脂が使用されることがあります。

（２）油を高温で加熱する過程において生成します
　たとえば、食用油を製造する際には脱臭（高温の水蒸気を吹き込む）という工程があり、このときに高温がかかりますので、トランス脂肪酸がごくわずかながら生成します。

●天然由来のトランス脂肪酸

（３）牛など（反芻動物）の胃の中で微生物により生成します
　たとえば、牛肉の脂肪や乳脂肪には、少量のトランス脂肪酸が含まれます。これは牛の胃の中に生息する微生物によって生成される天然のトランス脂肪酸です^*2。このような天然由来のトランス脂肪酸をどのように考えるか（表示や規制の対象とするか）は、国により対応が異なっています。

*1：	脂肪酸の不飽和結合（二重結合）に水素を添加して飽和結合にする化学反応。

*2：	天然のトランス脂肪酸は共役リノール酸（トランス結合の不飽和結合とシス結合の不飽和結合が入ったリノール酸の異性体）などで、工業由来のトランス脂肪酸とは異なるものがあります。（共役とは不飽和結合が飽和結合ひとつを隔てて隣接している構造のこと）

　水素添加とは化学反応で水素を付加することで、部分水素添加油脂は脂肪酸の反応部位（不飽和結合）の一部に対して水素添加を行った油脂のことです。水素添加の程度を変えることで油脂の融点や流動性、軟らかさなどの性質を調節することができますが、この過程で意図せずトランス脂肪酸が生成します。

　なお、水素添加が完全に行われた場合（完全水素添加）には、全て飽和脂肪酸になることからトランス脂肪酸は生成しませんが、性質を調節することもできなくなります。

　部分水素添加油脂は、マーガリンなどの軟らかさを改良したり、熱劣化の少ない揚げ油として使用されたり、菓子類に添加して口溶けや歯ごたえを改善したりする目的などに使用されることがあります。

　「部分水素添加油脂は成分としてトランス脂肪酸を含んでいる」という関係となります。また食品に含まれるトランス脂肪酸には天然由来のものもありますので、部分水素添加油脂＝トランス脂肪酸ではありません。

（１）動脈硬化や心臓疾患との関係
　トランス脂肪酸は悪玉コレステロールといわれているLDLコレステロールを増加させ、善玉コレステロールといわれているHDLコレステロールを減少させます。

　血中のLDLコレステロールが増加し、HDLコレステロールが減少すると、動脈硬化や心臓疾患のリスクが高まります。したがって、トランス脂肪酸の摂取と動脈硬化や心臓疾患のリスクには相関関係があると考えられます。これは、飽和脂肪酸と似た作用といえます。

　LDLコレステロール、HDLコレステロールの変化は摂取脂肪酸のバランスと総量に影響されますが、トランス脂肪酸に関する実験を総括すると、総エネルギーのおおむね2％以上トランス脂肪酸を摂ると影響が現われるようです。

（２）その他の疾病との関係
　2012年の食品安全委員会の評価書では、トランス脂肪酸の摂取と糖尿病、がん、胆石、脳卒中、加齢黄斑変性症及び認知症については、その関連を結論できなかったとしています。

　一方、肥満及びアレルギー性疾患について関連が認められた、また、妊産婦、胎児等に対しては健康への影響が考えられたとしています。しかしながら、これらの影響はトランス脂肪酸摂取量の多い人々を対象とする調査結果であり、摂取量の少ない平均的な日本人では関連が明らかではないとしています。

　2004年のEFSA（欧州食品安全機関）^*1の意見書では、がん、2型糖尿病、アレルギー等の疾病とトランス脂肪酸摂取との関連性は「弱い（weak）」または「一貫性がない（inconsistent）」としています。

*1：日本の食品安全委員会に相当するEUの食品のリスク評価機関。

　トランス脂肪酸で問題とされる心筋梗塞や狭心症といった心臓疾患のリスクは、脂肪酸の摂取量と摂取バランスに関係するものです。WHOはトランス脂肪酸の摂取を総エネルギーの1％未満にするよう勧告しています。

　2012年の食品安全委員会の評価書では、日本人のトランス脂肪酸の平均摂取量は、総エネルギー摂取量に対して男性で0.30％、女性で0.33％と欧米諸国と比べて低い摂取量でした。また95パーセンタイル値（摂取量の多い方から5％の位置に当たる人の摂取量）は男性で0.70％、女性で0.75％であり、大多数の日本人はWHOの勧告する1％に収まるとしています。

＜トランス脂肪酸の一人当たり摂取量
（参考資料1～3より作成）＞

	1日当たり 摂取量(g)	総摂取エネルギーに 占める割合（％E）
日本 　男性 　女性	0.680 0.655	0.30 0.33
米国	5.8	2.6
EU（男性）	1.2～6.7	0.5～2.1
EU（女性）	1.7～4.1	0.8～1.9

　また、日本では欧米と比較して、魚類などからの多価不飽和脂肪酸の摂取が多く、逆に食肉等からの飽和脂肪酸摂取は少ないため、平均的な食生活をしていれば、トランス脂肪酸の影響は心配ないと考えられます。

　近年食生活の欧風化が進み、食肉等の摂取量が増えており、食生活によって飽和脂肪酸やトランス脂肪酸の摂取量が多くなる場合は、その影響を否定はできません。ただし、その場合でも、トランス脂肪酸の量を減らすことだけではなく、食肉類、菓子類、乳製品類等の摂取が多くなりすぎないように努め、農産物、魚介類などを適度に組み合わせ、野菜や果物、海藻類などを多く摂る、栄養バランスのよい食生活を心掛けられることをお勧めします。

　クローン病は小腸や大腸などの消化器系に潰瘍、狭窄などができ、腹痛、下痢、発熱などを伴なう、慢性の病気です。免疫系疾患とされていますが、現時点では原因はよくわかっていません。欧米と比較すると日本では非常に少ない病気ですが、日本でも近年増加しています。

　いくつかの食品の摂取量とクローン病の症例対照研究^*1によって、クローン病のリスクを増加または低下させる食品があることが報告されています。クローン病は免疫系疾患ですので、食生活が発症リスクに関係したり、あるいは病気の悪化・治癒に関係することは考えられます。しかし弊会で調べた限り、トランス脂肪酸がクローン病の原因であるという明確な証拠となる報告はありませんでした。

　病気の治療は、不確かな情報ではなく、専門医の指示に従っていただくことをお勧めします。栄養バランスのよい食生活は免疫機能にとっても重要です。

*1：	症例対照研究とは、患者（症例）と患者でない人（対照）の双方について、リスク要因（食生活、生活行動など）を調べて病気と因子の関係を調べる疫学研究の方法。