「たんぱく加水分解物」って何? Q&A

2009年3月21日更新
2003年4月7日作成

●「たんぱく加水分解物」って何? Q&A

Q1
食品に、よく「たんぱく加水分解物」と表示されていますが、どういうものですか? 安全性が心配です。
A1
「たんぱく加水分解物」は小麦や肉などを原料とする食品の一種です。

 様々なアミノ酸を主成分とし、加工食品の調味目的で使用されるものですが、分類上は「食品」で、食品添加物ではありません。「たんぱく加水分解物」は、「加水分解」という比較的単純な加工で製造されることなどから、添加物ではなく、食品に分類されています。アミノ酸の一種であるグルタミン酸ナトリウムは食品添加物の調味料です。

Q2
加水分解とは?
A2
原料のたんぱく質をアミノ酸に分解する製法の一つです。

 「たんぱく」を含んだ原料(肉や魚の加工で残った部分)や大豆たんぱく、小麦たんぱくなどを加水分解するとアミノ酸が得られます。この加水分解の方法としては、塩酸を用いる方法が一般的です。

 「塩酸」と聞くと心配になるかも知れませんが、胃液に含まれる塩酸で私たちが食べたたんぱく質が消化されるのと似た理屈です。分解が終わった後の塩酸はアルカリで中和し、食塩のかたちで除去します。

 一方で、塩酸の代わりに酵素を用いる酵素分解法もありますが、こちらの方法で得られたものは「味の面で伸びやパンチ」に欠けるという特徴があります。

Q3
安全性上のポイントはなんですか?
A3
製品に含まれる不純物の量です。

 「塩酸を使うから安全ではないのでは?」という心配はありません。しかし、原料の脂肪に由来するグリセリンと塩酸によって、変異原性の恐れがあるといわれる「クロロプロパノール (略称3-MCPD等)」と呼ばれる不純物が、製造工程中に微量に生成されることがわかっています(酵素分解法では生成しません)。

 日本生協連では、この不純物の量について自主基準を設定し、これが十分クリアできていることを原料メーカーに確認しています。現行の自主基準は、たんぱく加水分解物中の3-MCPD残留値1ppm以下というものですが、コーデックス委員会や行政機関の動向を踏まえて、基準の見直しをすることも検討しています。

Q4
使用する目的はなんですか?
A4
「うまみ」を調節するためです。

 アミノ酸は、食品の「うまみ」を形作る重要な要素です。例えばカツオブシやシイタケで「だし」を取ったり、鳥ガラや牛スジで「スープ」を取ったりするのは、これらの食品素材が持つアミノ酸を取り出している訳です。

 加工食品の場合、製造過程や保存中に逃げてしまう風味を補ったり、普遍的に好まれる一定な味に仕上げたりする必要から、素材の味だけでなく、何かしら味を補う必要が生じる場合があり、調味料やたんぱく加水分解物が使用されます。

 コープ商品では、味を調えたり補ったりする必要がある場合、食品に応じて味の目的に合わせて、調味料(グルタミン酸ナトリウムなど)、たんぱく加水分解物、各種のエキス(肉エキス、酵母エキス)などを適切に配合するようにしています。

<この件のお問い合わせ先>

 日本生協連安全政策推進室 

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